常用复合豆制品增筋凝结剂4个优点会“突如其来”！但这3类企业最好别用

  复合豆制品增筋凝结剂能与豆浆中的植物性蛋白质分子间相互效果、反响，通过桥联，构成络合，构成杰出的网状结构，使产品发生杰出的弹耐性、延伸性、持水性、成型性等物理特性，使产品增筋、易复水、有光泽、不复色。，复合豆制品增筋凝结剂虽好可是3类企业最好是不要用。

  依据不同的豆制品制造流程与工艺，豆浆凝结时的温度和浓度都有很高要求，温度过高或过低，对蛋白质凝结都有影响；浓度太低，大豆蛋白不简单凝结、分出，即便凝结也会因含水量太高，产品不成型，易碎，易发酸。比方北豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12°(乳度汁20℃测定)。半脱水豆制品温度控制在85～90℃之间，浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8°。

  酸浆，便是制造豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适合的情况下，由本身的乳酸菌效果而变酸，职业称为酸浆。运用其含的乳酸来制造豆腐，是部分地域人的至爱，口感也很好。蛋白质凝结有相应的PH值要求，一般为pH值为6.0～6.5，假如过高或过低，都会违背蛋白质凝结的等电点，反而不利于凝结。复合豆制品增筋凝结剂含有部分有机酸，假如再有酸浆成份，浆液PH值将会过低，不易凝结成型。

  豆腐有南北豆腐之分，首要不同之处在于点豆腐的资料不同。南豆腐用石膏点制，因凝结的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右;北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝结的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，可是因为含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较简单烹饪。不管石膏豆腐仍是盐卤豆腐，在运用复合豆制品增筋凝结剂时，都要考虑凝结剂总用量的问题，原则上要求运用多少复合豆制品增筋凝结剂对应削减多少的石膏或盐卤用量。